Biến Cải Khẩu Vị và Biến Cải Xă Hội của Người Việt Nam
Tư Em

I


Bài viết này xét mối tương quan giữa sự biến đổi vể thức ăn và cách ăn so với những biến đổi trong xă hội Việt Nam tại quốc nội, và trong những cộng đồng Việt Nam di tản ngày nay.

Trên mặt ngôn ngữ, chữ ăn là chữ có nhiều nghĩa nhất trong tiếng Việt Nam. Chữ đó cũng là chữ dùng đề tạo ra nhiều từ ngữ nhất; cũng là chữ thường dùng trong các câu ca dao tục ngữ cũng như trong văn học. Thế nên chữ ăn có thể dùng vào việc tiêu biểu cho những biến chuyển xă hội.

Điều đáng nói khác là đó cũng là quan điểm của giới nhân chủng xă hội học hiện nay[1] . Thật vậy, Mandy Thomas, thuộc viện nghiên cứu văn hóa đối chiếu, Australian National University, cho biết là khẩu vị của những cộng đồng di tản Việt Nam, diaspora, có thể không giống khẩu vị của ngựi Việt tại quốc nội. Nhưng trong cả hai trường hợp, cách biến đổi khẩu vị phản ánh những biến chuyển xă hội của Việt Nam. Tại quốc nội, thức ăn của người dân, không chỉ tùy thuộc vào giá cả hàng hóa lên xuống ngoài chợ, mà từ ngàn xưa tới nay, phản ánh những chuyển biến xă hội. Khẩu vị của ngựi Việt Nam biến đổi, trong ṿng một trăm năm qua, chẳng khác ǵ văn hóa, chuyển biến qua ba vụ ngoại thuộc với những hưong vị hậu Bắc thuộc, hậu Tây thuộc và hậu Cộng thuộc. Trong những cộng đồng di tản, khẩu vị của người di tản Việt Nam, biến đổi theo thời gian, một đằng giới già việt hóa thực phẩm địa phương, để giữ hương vị Việt Nam, đằng khác, ǵới trẻ ăn uống theo lề lối hương vị địa phương và quên dần hương vị lề lối Việt Nam. Giới n
hiên cứu cho rằng sự biến đổi khẩu vị này, không đơn thuần là một sự vay mượn hay chuyển dịch trong những hoạt động hàng ngày, mà chính là chuyển biến về văn hóa và xă hôi của cộng đồng di tản để thích nghi cùng văn hóa địa phương.

Người viết xin cùng bạn đọc xét qua hai ḍng biến chuyển khẩu vị kể trên.

II

Mai Pham [2] kể lại mẩu tự truyện sau đây:

I once asked my grandmother where she thought Vietnamese cuisine came from. After thinking about it for a few seconds she started laughing, her hand waving in the air, ‘where else but from our “ông bà” ?’

Mẩu tự truyện này cho thấy là truyện làm bếp của ngựi Việt Nam là h́nh ảnh của truyền thống theo đúng định nghĩa chữ truyền thống của Pouillon :[3]

[La Tradition se définit comme] ce qui d’un passé persite dans le present où elle est transmise et demeure agissante et acceptée par ceux qui la recoivent et qui à leur tour, au fil des generations, la transmettre.

Trở lại mẩu tự truyện của Mai Pham, việc làm bếp bắt nguồn từ ông bà tổ tiên, qua mọi chuyển biến xă hội, cho tới ngày nay. Xét cách ăn uống hàng ngày của người Việt Nam quốc nội và trong các cộng đồng di tản, cho thấy người Việt Nam đang tiếp nhận và truyền đạt, và thích nghi truyền thống làm bếp với chuyển biến xả hội .

Với người viết bài này, nhận xét nhũng chuyển biến trong cách ăn uống của một gia đ́nh Việt Nam, sống tại một thành phố lớn, thuộc thành phần trung lưu, trong khoảng ngoài nửa thế kỷ qua, phản ánh rơ rệt những chuyển biến xă hội, qua những chuyển biến chính trị liên tiếp qua ba vụ hậu Bắc thuộc, hậu Tây thuộc và hậu Cộng thuộc.

Xét việc ăn uống của người Việt Nam, không phải chỉ xét qua ba bữa ăn hằng ngày là đủ. Thực ra, truyện ăn uống là một hoạt động xă hội, không ngừng nghỉ, suốt 24 giờ một ngày, cả bẩy ngày trong một tuần, không nghỉ tết, không nghỉ hè. Xét truyện ăn uống phải xét những hoạt động của những hàng quà rong, những quán cóc bên lề đường, những quán nước tiệm ăn tại các tụ điểm của giới trẻ cũng như của giới già.

H́nh ảnh sự chuyển biến hậu Bắc thuộc hiển hiện trong việc đối chiếu bữa ăn hàng ngày với bữa ăn ngày giỗ ngày tết. Dĩ nhiên là mâm cơm gia đ́nh, không những tùy thuộc vào hoàn cảnh tài chánh của gia đ́nh, mà c̣n tùy thuộc vào t́nh h́nh kinh tế, sự tiếp tế thực phẩm. Tuy nhiên ngày giỗ ngày tết là những ngày quan trọng trong năm, bữa ăn ngày giỗ ngày tết thựng gọi là bữa cỗ. Mâm cỗ khác hẳn mâm cơm. Bửa cơm hàng ngày thông thựng có bát canh, có đĩa thịt hoặc cá mặn, đĩa sào, đĩa rau luộc, kèm thêm dưa cà. Món ăn thường thường là món ăn thuấn túy của người Việt Nam, nhiều rau hơn thịt cá, ngoài ra gia vị chính là rau thơm hành ớt. Lâu lâu có những bữa dấm ghém với những đặc sản là mắm ăn cùng rau thơm, thịt luộc hay cá hoặc tôm. Mắm có rất nhiều loại: mắm tôm, mắm cá, mắm rươi, v.v...

Ngày tết, bữa cỗ thường có sáu bát nấu: bóng, mực, miến, ninh, bào ngư, long tu, đi kém với những đĩa gị, chả, thịt đông, gà luộc, gà quay, cá chép kho và đặc biệt ngày tết có món dưa hành và bánh chưng. Bữa cỗ như vậy có nhà gọi là cỗ Tầu, nhiều món như bào ngư, long tu, nấm hương, không thấy bán ngoài chợ mà phải mua tại những tiệm thực phẩm Trung Quốc. Hưong vị những bát nấu khác với những món ăn hàng ngày hay những món dấm ghém, và có phần gần với hương vị những món thựng ăn tại cao lâu Trung Quốc. Trong những dịp quan trọng hơn, như thiết đăi bạn bè trong việc khao vọng, cưới xin, người ta thường tổ chức những bữa tiệc mười món tại những hằng ăn lớn Trung Quốc.

Dẫu là bữa cỗ ngày tết ngày giỗ cũng như bữa cơm hằng ngày tại địa phương này, ít nhiều có khác với bữa cỗ bữa cơm địạ phươg khác, xét chung, đối chiếu tiệc tầu với cơm ta gợi cho người viết việc dùng chữ nho và chữ nôm. Tiệc Tầu là chữ nho dành cho những dịp đặc biệt, cơm ta ăn hằng ngày cho khỏi đói ḷng có sức làm việc. Mọi sự việc có tính cách trang trọng đều mô tả bằng chữ nho, mọi sự việc có tính cách thân thuộc hay đều mô tả bằng chữ nôm. Hai chữ tổ quốc và nước ta thực tế chỉ là một ư niệm, nhưng chữ tỗ quốc gởi lên nhưng ư niệm thiêng liêng, trang nghiêm, chữ nưóc ta trái lại tạo nên những h́nh ảnh thân mật riêng tư.

Ngoài bữa cỗ ngày giỗ ngày tết và bữa cơm hàng ngày, xét việc ăn uống của ngựi Việt Nam, cần phải xét đến những hàng quà rong. Có thể nói bán quà rong tại các đô thị như Hà Nội, Huế, trước ngày xẩy ra chiến tranh một vạn ngày là cả một kỹ nghệ nuôi sống nhiều gia đ́nh. Buổi sáng sớm, ngoài đường phố đă có những hàng rong bán cháo, bánh cuốn, bánh bèo, bành khúc, xôi, xôi lúa, khoai, sắn luộc. Bát cháo trắng, trên mặt có một miếng bánh dầy đậu mẩu vàng, cạnh một muỗng đựng cát đỏ; một đĩa bánh cuốn tráng mỏng, bóng mỡ, điểm một vài miếng hành lá mầu xanh chấm nước mắm chanh ớt; một điă bánh bèo tṛn xinh xắn có nhân đỏ dưới một lớp tôm bong, thơm mùi hành phi; những chiếc bánh khúc có ruột xanh thẫm mầu là khúc bọc trong một chiếc áo xôi trắng bong mỡ, thơm mùi hạt tiêu béo ngậy nhân thịt; một đĩa xôi lạc, hay xôi đậu đen ăn với muối vừng; đĩa xôi lúa độn ngô thêm một th́a đường trắng và đậu nghiền vàng điểm một chút hành cháy; khoai th́ có khoai lang trắng khoai nghệ đỏ vàng không cần đường cũng đủ ngọt; đó là những bữa quà sáng điểm tâm. Đổi bữa, nhiểu gia đ́nh dùng bánh ḿ nóng, chấm sữa đặc hay ăn với một miếng đựng, thỉnh thoảng thay thế miếng đường bằng một miếng xúc cù là, thành bữa điểm tâm đặc biệt.

Xế trưa có những hành rong bán những món đặc sản theo mùa như cốm Ṿng, hạt cốm mềm xanh biếc, thơm một mùi đặc biệt phủ lá sen, cô hàng cốm có chiếc đ̣n gánh một đầu uốn cong thành h́nh trôn ốc, có những chiếc đấu khá to nhưng nông ḷng. Có những gánh rượu nếp, bán trong nhưng chiếc đĩa nhỏ xíu và những đôi đũa mảnh như đôi kim đan. Có những hàng ốc luộc, khách ăn khều ốc ra khỏi vỏ bằng một chiếc gai bưởi, chấm nước mắm gừng, hay ôc mút bẻ gẫy trôn ốc rồi mút con ốc ra khỏi vỏ. Thông thường có những bà hàng bún chả, bà hàng nem nưóng, gánh theo chiếc hỏa ḷ đỏ rực than, nướng chả, nướng nem, khói mù mịt thơm ngát cả phố. Nhiều địa phương c̣n có bánh bột lọc, bánh ướt, bánh it.

Suốt ngày có những hàng chè đậu đỏ đậu đen, đậu hủ hay c̣n gọi là óc đậu, thả trong một bát nưóc đường thơm mùi gừng. Mùa hè có hàng kem cây đủ mầu xanh đỏ, một thời gọi là kem Nhật Bản. Lại có những xe bán kem có dù che, có chuông lắc thay lời rao.

Quanh nhiều trường học có những hàng kẹo vừng, kẹo kéo, hay những trái me trái sấu chua hoặc những trái táo nhỏ xâu thành chuỗi hay những trái nhót đỏ tươi.

Chập tối có những gánh phở rong, một bên là ḷ nấu nước dùng, bên kia là khay bánh và thịt cùng hành ng̣ dưới một ngọn đèn Hoa Kỳ thắp dầu hỏa lù mù. Cùng với gánh phở c̣n có những gánh cháo gà miến vịt làm quà ăn tối.

Trong cái chợ bán quà rong đó, có mặt người Trung Quốc bán phàn xôi phá xa, tức lạc hay đậu phụng rang húng ĺu; có những ông Tầu với gánh lục tào xá hay chè đậu xanh, hay những gánh xục tắc, tựa như hàng ḿ nuớc, hay ḿ vằn thắn, chữ xục tắc tượng âm tiếng phách của một chú nhỏ đi trước gánh ḿ thay lời rao.

Nhiều người cho là chỉ có những nơi có nhiều Hoa Kiều mới có những hàng quà rong Trung Quốc, nhưng thực tế có lẽ khách ăn ngựi Việt Nam vẫn đông hơn khách ăn Trung Quốc.

So với văn đàn, những người thích ăn quà rong Trung Quốc chẳng khác ǵ những nhà thơ c̣n thích làm thơ chữ nho hay thơ nôm theo luật thơ Đuờng. Thích ăn quà rong Trung Quốc hay thích làm thơ Đường phải chăng cùng là những truyện bắt nguồn từ những ngàn năm Bắc thuộc?

Điều đáng chú ư là, dẫu rằng cảnh sống của mấy người trong giới thượng lưu đầu thế kỳ XX đă được ghi lại trong thơ Trần Tế Xương:

Tối rượu Xâm Banh sang sữa ḅ

Thực Phẩm Pháp dường như không được người Việt Nam hoan nghênh. Trong những bữa ăn sáng, bánh ḿ trở thành thông dụng, nhưng sữa tươi, có thể là do sản suất chưa đủ, có thể v́ cần phải trữ trong tủ lạnh nên người Việt Nam thay thế bằng sữa đạc có đường. Cà phê là thức uống do người Pháp nhập cảng, được người Việt Nam ưa chuộng, và chế biến ra thành nhiều món mới, tỷ như cà phê bơ, cho thêm một chút bơ vào chén cà phê, cà phê chồn với những cách điều chế khá phức tạp. Phổ biến nhất là món cà phê đá, món này theo chân người di tản Việt Nam thâm nhập vào thị trường Bắc Mỷ, cạnh tranh với món cà phê gió, cappuccino, của người Ư.

Sau cà phê, món ăn Pháp được người Việt Nam ưa chuộng là bánh ḿ. Người Việt Nam ăn bánh ḿ buổi sang vào bữa điểm tâm. M. Thomas [4] mô tă mùi bánh ḿ buổi sớm như sau:

Here I am just waking up and I can hear the sound of a woman calling out that she has hot bread for sale. I look out and she is carrying the basket on her head and ainging out at every corner. Its like music that sound, and it goes on all day but withdifferent seller all with their different rhymic calls. The soud and the smell of the food intermesh. The call of hot bread is accompanied by the wafting up to my room of a fresh bakery. All day long sounds and smells carry through the air on a sensory wave.

Buổi trưa bánh ḿ cặp gị hay chả thay cho bữa cơm trưa. Theo chân người di tản, có bánh ḿ Ba Lẹ ở Vancouver, bánh ḿ Hoàng Oanh ở Montréal. Thực chất là bánh ḿ phết bơ, kẹp fromage, jambon, những món ăn thông thường của người Pháp, nhưng đặc biệt Việt Nam là một ít dưa góp, có cà rốt, cải trắng, ớt đỏ muối sẵn có vị chua làm ổ bánh thành hấp dẫn. Khách ăn không phải toàn là khách Việt Nam, mà rất đông khách địa phương. Họ gọi bánh ḿ này là Submarine Việtnamien, và ai cũng khen ngon hơn sybmarine của hăng Subway.

Tiếp theo những món ăn thức uống phải kể tới những điểm tụ. Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu có câu:

Bờ Hồ những gió cùng giăng

Những giăng cùng gió lăng nhăng sự đời.

Và nhạc Tây đặt lời Việt có câu:

Ḿnh ơi có đi bờ hồ…

để mô tả cảnh trai gái gặp gỡ tại bờ hồ Hoàn Kiếm ở giữa ḷng Hà Thành hoa lệ

Cao lâu Trung Quốc tại Hà Nội quy tụ trong phố Hàng Buồm, dưới những tên hiệu quen thuộc như Đông Hưng Viên hay Siêu Nhiên, với những món đặc biệt như bánh nướng bánh dẻo trung thu hay chim bồ câu quay….

Tự điểm của giới trẻ c̣n là những quán cà phê, mù mịt khói thuốc lá. Họ ngồi trầm ngâm quanh những chiếc bàn thấp, nh́n những giọt cà phê rớt từ bộ lọc xuống chiếc cốc đặt trong một chiếc bát đựng nước nóng. Nhiều người dường như cùng có chung mối ưu tư, tựa như lời thơ Vũ Hoàng Chương trong bài Phương Xa [5] :

Lũ chúng ta lạc loài năm bẩy đứa
Bị quê hương ruồng bỏ giống ṇi khinh
………………………………………..
Lũ chúng ta đầu thai lầm thế kỷ
Một đôi người u uất nỗi chơ vơ.


Đó là tâm trạng những người không sống nổi dưới nếp sống trói buộc dưới chính thể toàn trị ở ngoài hậu phương, nhưng khi vào tới Hà Nội, lại vẫn c̣n cảm thấy ḿnh không noi được theo chữ hùng của Đặng Dung, hay không sống trọn chữ dũng như Kinh Kha …

Ở Huế có hai điểm tụ quen biết là Đông Ba và Thường Tú. Đông Ba là một tụ điểm bên cầu sông Hương, đă góp mặt trong ḍng thơ Việt Âm trong bài dưới đây của Cao Bá Quát:

Lưu Viện Du Nguyệt Văn Đắc Tái Phát Đà Nẵng. Thị Da Đồng Vũ Hoài Phủ Thống Ẩm

Thử sinh quy lộ chuyển du du
Lăo khứ văn chương bất tự mưu
Trục khách dĩ an tiểu tử cước
Thi ông nhưng thị phối quân đầu
Hương Kiều phong vũ nan vĩ dạ
Đà tấn vân sơn tiệm giác thu
Tha nhât sầu tâm đăi quân kư
Ngũ Khê minh nguyệt Dạ Lang châu

Dịch là:

Ở Viện Ngoài Một Tháng, Được Tin Lại Phải Đi Đà Nẵng. Đêm Ấy Cùng Vũ Hoài Phủ Uống Thực Say
Từ nay biền biệt đựng về
Tuổi già chữ nghĩa khó bề lo thân
Phận tiều trốn khách b́nh chân
Nghiệp thơ tướng lính gian truân lưu đầy
Hương Kiều mưa gió đêm nay
Thu về Đà Nẵng gió mây đôi miền
Nhớ thương gửi bạn trọn niềm
Ngũ Khê trăng tỏ soi thguyền Dạ Lang.

Vũ Hoài Phủ, tức Vũ Hữu Ái, nggười làng Thạch Lỗi, huyện Cầm Phong, nay là huyện Cẩm Giàng, Hải Dương, đỗ cùng khoa thi hương với Cao Bá Quát, được bổ làm quan tới chức Đốc Học Thanh Hóa. Được tin lại bị phát phối đi Đà Nẵng, gặp lại bạn cũ, đôi bạn đưa nhau đi uống rượu trắng đêm bên Hương Kiều, túc tự điềm Đông Ba ngày nay.

Bài viết này không b́nh thơ Việt Âm của Cao Bá Quát, trích dẫn bàu trên đây chỉ nhằm mục đích tŕnh bày với bạn đọc tụ điểm Đông Ba bên cầu song Hương cũng là nơi để tao nhân có nơi gặp bạn, tâm sự, thở than, trong những buổi gặp gỡ hay những giây phút chia tay với bạn bè, từ đời vua Tự Đức.

Ai đă từng sống tại Saigon Chơ Lớn, chắc không quên chốn ăn đêm tại hẻm 45 Phan Đ́nh Phùng, cũng như những hàng mỉ Trung Quốc quen gọi là ḿ La Cai, trên đường Nguyễn Tri Phương. Chợ Lớn.

III


Theo giới nghiên cứu[6] , h́nh ảnh những chuyển biến xă hội, c̣n rơ rệt hơn nữa, nếu ngoài thức ăn và cách ăn xét thêm cả những chuyển biến trên thị trường trang phục, mỹ phẩm, nữ trang và sách báo. Những trang tiếp theo tŕnh bày thực trạng những thị trường kể trên, trước và sau năm 1980.

Giói nghiên cứu toàn cầu nhận định là [7] tới 1980, Hà Nội đă sống với chủ nghĩa xă hội đuợc một phần tư thế kỷ, đă trải qua một cuộc chiến tranh một vạn ngày với những thảm bom ở khắp mọi miền, với nghèo đói cùng cực, và với một chính phủ bần cố nông đứng đầu thế giới. Qua những thông tin từ những người Hà Nội gửi cho tác giả, th́ trên thị trường Hà Nội, quả đúng như lời thơ Nguyễn Khuyến:

Không mua không phải không tiền không mua.

Hà Nội thủa đó là thủ đô cấm dục chủ nghĩa, ascetic, như lời Logan[8] kể lại dưới đây:

The once fashionable Rue Paul Bert was an extremely depressed Tràng Tiền Street; the private shops and cafés had gone, replaced by the State Departement Store – a ‘palais de la désolation’ theo lời Galude Pallazzoli. Population densities in the Ancient Quarter had becomw extreme … and people were feeling that life was scarely better now than during the war when at least they had their revolution adour to cheer them.

Đường phố không c̣n hàng rong, chỉ có những trụ sở hàng quốc doanh do nhà nước kiểm soát để phân phối sản phẩm do các hợp tác xă nông trại sản xuất. Do đó phố xá không có người qua lại, theo lời một người Hà Nội kể lại cho nhà nghiên cứu Mandy Thomas. Nhân dân sống dưới sự kiểm soát ngặt nghèo của hàng xóm trong mọi xê chuyển, từ nhà đến sở làm hay tới trường học, không ai dạo chơi ở ngoài phố, ngoại trừ ba ngày Tết. Suốt thời gian này, tự do di chuyển bị giới hạn và luôn luôn bị hàng xóm hay các bạn đồng nghiệp kiểm soát.

Biến chuyền kinh tế ngày nay kéo theo biến chuyển của sự tiêu thụ của dân chúng làm thay đổi tất cả mọi hoạt động. Tất cả dân chúng đổ ra đường phố. Đội ngũ hang rong tái hiện, những hàng bán trà, đồ giải khát, quà vặt, thuốc lá lẻ, mở ra khắp dọc đường, bất chấp luật lệ của ủy ban này ủy ban kia các cấp. Công an cảnh sát tới dẹp th́ chạy, công an cảnh sát đi khỏi lại họp. Mandy Thomas c̣n dẫn chứng một lá thư của một thiếu nữ Hà Nội, tên Nhung Trần viết cho ông, so sánh h́nh ảnh thủ đô cấm dục chủ nghĩa trước 1980 với quang cảnh Hà Nội ngày nay, tóm lược như sau.

Cả thể sác và tinh thần chúng tôi bị g̣ bó. Chỉ c̣n nghĩ đến truyện đi t́m đồ ăn. Ban đêm, phố sá tối ôm v́ không có điện. Tất cả đều khổ sở. Thức ăn trở thành vô vị nhạt nhẽo: có được một chút cơm trắng và nước mắm là may mắn rồi. Áo quần đồng một mầu xẫm - một mầu vải chung cho tất cả mọi người. Nh́n người nào cũng giống người nào. Không có tiệm uốn tóc, không có tiệm thợ may, không c̣n hàng ăn hàng quà, không c̣n quán rượu, không c̣n quán cà phê, mọi người chỉ uống trà hay nước lă.

Và ngày nay, chúng tôi có thể mua ssắm bất kỳ một thứ hàng ngoại hóa nhập cảng từ bất kỳ một nước xa xôi nào trên khắp thế giới. Tha hồ sắm sửa, thật là vui. Lại có thể đi du lịch bất cứ nơi nào trong khắp nước; mặc sức viếng thăm đền đài chùa chiền. Lại được nghe nhạc. Dân chúng đua nhau sửa sang sơn phết nhà cửa. Lại được đua đ̣i ăn diện. Mọi ngựi đổ ra ngoài phố, chỗ nào cũng có hội hè. Chỉ ngồi nh́n mọi người qua lại, đủ mọi mầu sắc, cũng đủ vui. Và thức ăn th́ ê hề, đủ mọi thức tươi tốt. Sáng nay đi chợ tôi ngửi thấy mùi soài tượng miền Nam. Cứ như ở thiên đường vậy. Mẹ lại dậy tôi nấu mấy món mà trước kia bà ngoại dậy mẹ, nhưng món mà mẹ đă quên từ lâu, v́ không kiếm đâu ra được đồ đễ nấu. Tất cả đều thay đổi, khác hẳn những ngày tôi c̣n đang dần lớn làm người.

Tại Việt Nam ngày nay, con người có đời sống vật chất cởi mở. Điều này dân chúng đă tự tạo cho ḿnh một sự chuyển biến kinh tế và chính trị, vạch ra con đường để cả nước tự kiểm thảo và cùng xét lại. Nhiều người Hà Nội nghỉ rằng sự chuyển biến cởi trói này chấm dứt nếp sống theo cấm dục chủ nghĩa. Chế độ kinh tế chỉ huy, và các hợp tác xă, băt đầu từ 1945 ở miền Bắc, chẳng dần dần tiến lên xă hội chủ nghĩa mà trái lại hướng về chế độ kinh tế thị trường tự do ở miền Nam trước 1975.

Phân tích lá thư của cô Trần Nhung trên đây, giới nghiên cứu đồng ư là những biến chuyển về thực phẩm là h́nh ảnh những biến chuyển về sinh hoạt hàng ngày trên thế giới. Khẩu vị đặt lại ư niệm về hạnh phúc trong đời sống hàng ngày của con người. Thiếu thực phẩm là thiếu hạnh phúc. Khan hiếm thực phẩm là điềm báo hiệu cho sự thiếu dinh dưỡng hay nói một cách khác đó là dấu hiệu báo trước nạn đói bắt đầu tại những vùng quê hẻo lánh.

Xă hội trở lại cảnh sống b́nh thường, khi những cửa hàng phân phối thực phẩm hoạt động b́nh thường, những quán cóc hang quà rong trở lại hè phố. Thực phẩm có rồi rào, khẩu vị mới tăng tiến. Tiếp theo là khi số ngựi có lợi tức khá tăng lên, thời số mặt hàng thực phẩm cũng tăng theo. Probin[9] nhận định rằng thực phẩm mang lại ư nghĩa cho đời sống; chẳng khác ǵ câu tục ngữ Việt Nam:

Có thực mới vực được đạo.


Có thể là bằng chứng xác thực nhất của sự tăng tiến trong việc tiếp tế thực phẩm tại miền Bắc Việt Nam là h́nh ảnh các bà nội trợ nấu lại những món ăn bấy lâu không nấu từ khi về sống với cấm dục chủ nghĩa. Fforde[10] đă nhận thấy, Trên bàn ăn tại nhưng khách sạn dành cho người ngoại quốc, ngày nay lại thấy xuất hiện bánh ḿ, bánh gateau, ba tê, cà phê gió cappuccino, sữa, sữa chua yoguhurt. Những thực phẩm này, thời Tây thuộc cũng có tại Việt Nam, nhưng ngày nay với số lượng du khách lớn, với số đông dân ngoại quốc tới làm việc tại các công sở nước ngoài, số thực phẩm này trở thành những thực phẩm thông thường tại các đô thị. Tuy nhiên cũng như sau 80 năm Tây thuộc, những thực phẩm này không được đại chúng ưa chuộng. Giới có tiền ở Hà Nội vẫn sắp hàng chờ ăn phở tại những tiệm nổi tiếng. Đi ăn bánh tôm ở đường Cổ Ngư bên Hồ Tây, đi uống cà phê sữa ngọt, cà phê đá, ăn kem cây bên hồ Hoàn Kiếm. Một bà đứng tuổi Hà Nội đă kể rằng, ngày nay, không phải chỉ có thực phẩm là rồi rào hơn, mà hương vị Hà Nội cũng đang dần dần trở về với người Hà Nội.

Chẳng chỉ riêng tại các đô thị, thực phẩm mới biểu thị một đời sống tương đối dễ sống hơn khi nền có nền kinh tế tự do. John Kleinen[11] quan sát những bũa cỗ vào nhưng dịp giỗ tết, cưới hỏi, ma chay ngày nay tại làng xóm miền Bắc Việt Nam cho thấy quà tặng cô dâu ngày cưới ngày nay có mầu sác tươi đẹp hơn những năm xưa. Trước 1980, lễ cưới phải giảm thiểu tối đa, chỉ được phép mời mời một số it người thân thuộc, hồi môn của cô dâu chỉ gồm mấy bộ quần áo thựng ngày , một chiếc gối và một cái chăn. Theo nhiều nguồn tin xác thực, nhà nước giới hạn lễ cưới hỏi bằng cách giới hạn cả thực phẩm nhà dẫn cưới bên nhà trai đưa sang nhà gái. Nhân danh việc bài trừ những tệ đoan trong việc cưới hỏi, theo tin hăng Reuters, ngày 5 tháng 12 năm 2002, bộ Nội Vụ ra thông tư xác định thể thức tổ chúc đám cưới giữa các nhân viên nhà nước.

Theo Philip Taylor[12] và Alex Soucy[13] th́ hiện nay tại Việt Nam có phong trào đi trẩy hội với mầu sắc tôn giáo. Hội thường mở tại những đền chùa nổi tiếng tại nhửng danh lam thắng cảnh. Tổ chức trảy hội là công việc của các bà, sửa soan đồ ăn nước uống, kể cả việc tham dự vào những chương tŕnh ngày hội có tính cách xă hội. Việc đi trảy hội này cũng gây nên nhưng kết quả khả quan về kinh tế như việc tu bổ đền chùa, cùng tạo ra những khu phố du lịch quanh đền chùa với các quán ăn quán nưóc, tiệm bán đồ lưu niệm. Các nhà nhân chủng học này nhận định là, khác hẳn với những năm trước 1980, với những hội hè náo nhiệt tưng bừng đầy mầu sắc hương vị ngày nay, đền chùa khác hẳn đền chùa mấy năm trước, đâu đâu cũng là cảnh hương lạnh khói tàn, quanh năm không có tiếng chuông tiếng mơ, đồ ăn thức uống thẩy đều hạn chế.

Giới nghiên cứu có nhiều người đồng ư rằng sự chuyển biến trên thị trường phân phối thực phẩm, thị trường mỹ phẩm, kỹ nghệ sản xuất đĩa ca nhạc thực sự có cải tiến. Ngoài ra, theo nhận định của Z. Zhen[14] , tại các đô thị kỹ nghệ du lịch cũng được mở mang với những hàng ăn, quán rượu, tiệm nhẩy, rạp hát, khách sạn hạng sang ở khắp các đô thị lớn hoặc tại các thắng cảnh có khả năng thu hút du khách. Tất cả nhưng mở mang đó dường như dập theo khuôn khổ của những thí điểm đă có kết quả tốt tại Trung Quốc.

Tóm lại, suốt mười tới mựi lăm năm qua, tiến triển kinh tế tại Việt Nam chỉ nhằm thỏa măn những nhu cầu về ăn, mặc và giải trí của dân chúng, và nhất là những nhu cầu của du khách, đúng như lập luận của N. Serematakis [15]:

Within a society that is undergoing turbulent shifts in material values, modes of representation and system of reference, there can be a systematic character to these movements which frequently only registers at the level of the sens

Có người nói rằng những cải tiến kể trên là thành quả của chính sách mở cửa của nhà nước toàn trị. Mở cửa như cho học tṛ ra chơi ngoài sân, nhưng quanh sân c̣n có hàng rào cao bao bọc. Cải tiến thực sự chỉ được thực hiện khi những tự do căn bản của con người được bảo đảm. Cái đó bên Trung Quốc chưa có. Bao giờ bên ta mới có?

IV


Với người Việt Nam di tản, nhớ về quê hương thựng là nhớ về hương vị thực phầm. Dường như chỉ có thực phẩm bên nhà mới thật là vừa miệng. Gà đông lạnh, dầu là ở Pháp, ở Mỷ, ở Úc, ở đâu cũng không thơm bằng gà vặt lông ở bên nhà. Cũng như những năm 1954, nhiều ông Bắc Kỳ già than rằng, ‘phở ngon chỉ có phở Hà Nội’; ngày nay ở Nữu Ước, Paris, Montréal, v.v… cũng c̣n nhiều người nói: ‘phở ngon chỉ có phở bên nhà’. Hồi 1975, nhiều người than chợ không có thứ rau này, chợ thiếu rau kia. Rau mùi ta không có phải thay bằng rau ng̣ Ư. Húng Láng ăn phở phải thay bằng húng dại, bưng bát phở lên ăn ngửi toàn mùi sa pḥng đánh răng. Ba mươi ba năm sau, bất chấp luật lệ cấm nhập cảng cây cỏ vào Mỹ vào Gia Nả Đại vào Pháp, v.v… ngoài chợ bầy bán không thiếu một thứ rau thơm nào. Nhưng nhiều người vẫn chưa hài ḷng cho rằng ở ngoài nước người trồng dùng phân bón hóa học, lá rau quá to nhưng vẫn không thơm bằng rau trồng bên nhà. Có mấy ông bạn y sĩ tâm lư bảo rằng những người đó, c̣n nhớ nhà, ba mươi ba năm xa nhà, càng về già càng nhớ nhà mà thành vậy. Có người đi trồng lan, vườn lan có cả trăm loại, nhiều loại không có ở Việt Nam, nhưng vẫn than nhớ mùi hoa xứ Hà Nội mà ngoài năm mưoi năm qua chưa được ngửi thấy. Hỏi ông mùi hoa xứ ra sao th́ ông không biết tả sao cho rơ, nhưng ông cho biết là bên cổng nhà bà vợ ông, hồi chưa cưới đó, có một cây hoa xứ nở hoa thật là thơm.

Trả lời câu phỏng vấn về khác biệt giữa hương vị bữa cơm ở Việt Nam và bữa cơm ở Úc, một thiếu phụ tên Thuần trả lời như sau :[16]

All our family can eat Vietnamese and Australian food. As meat is more tasty and plenty here, we eat more of the accompanying dishes than the staple food itself which is rice. In Vietnam, by tradition rice served to full up one’s stomach so one can go and work in the field. The accompanying or side dishes sometimes serve to give flavor to the rice. The soup or canh is served together to wash the rice down because rice by itself is too dry.Now it is the other way around, rice is a sude dish and accompanying dishes the main dishes. But for people who grew up in Viêtnam, such as my mother, she can’t live without rice and nước mắm (fish sauce) . I told her all the time that rice is fattening, that she should eat more of the delicacies.

Vậy, rơ là cách nấu dầu không thay đổi, nhưng cách ăn và cân lượng phần ăn của người Việt Nam sống ở Úc, đă thay đỗi. Tại các cộng đồng di tản khác cũng vậy. Thế nên hương vị bữa cơm Việt Nam trong những cộng đồng ngưởi Việt Nam di tản, theo thởi gian, xa dần bữa cơm Việt Nam ngày con ở trong nước. Bà Liên Yeoman, một du học sinh tới Úc trong chương tŕnh Colombo năm 1962, kể lại kỷ niệm bữa điễm tâm đầu tiên tại Sydney :[17]

The following morning I sat red-eyed looking at a lifeless bowl of cornflakes and oieces of cold toast, thinking of crownded warm Saigon with it bowls of piping hot noodle soup and the Vietnamese sounds and aromas. Tears fell into my corn flakes.


Liên Yeomans cho người đọc thầy rơ là khẩu vị của một địa phương, ngày người di tản mới đặt chân tới địa phương ấy, tạo cho người đó một cảm tường rơ rệt là họ đă mất mát nhiều thứ mà họ hằng qúy mến.

Đằng khác hương vị ẩm thực, ngược lại có thể là cây cấu nối liền người di tản với người địa phương. Mẩu truyện sau đây của thiếu phụ tên Thuần cho thấy rơ điều này :[18]

When we have Australian barbecue, we love the way my mother marinates the meat, the vIetnamese way with a lot of lemon grass, garlic, a dash of nước mắm and pepper. So good that I remember one time when we were at Connonweath Park barbecuing next to an Australian group of people who just chucked the meat on to the fire straight from the packed trays. They ask us what is that delicious smell?

Bữa thịt nướng ngoài trời này là dịp cho hai gia đ́nh một Việt Nam, một Úc nối nhịp cầu giao hảo. Ăn thịt ḅ nướng ngoài trời, gia đ́nh Việt Nam sinh hoạt theo lối người Úc, không những không cảm thấy mất mát Việt tính của ḿnh, trái lại, cách ướp thịt Việt Nam, khiến thịt nướng có hương vị mới làm gia đ́nh người Úc phải chú ư, theo giới nhân chủng học, là cách biểu thị Việt tính theo cung cách riêng của ngựi Úc. Đó là giao lưu văn hóa qua giao lưu khẩu vị.

Trong nhưng năm cuối thập niên 1970, khi người di tản Việt Nam được đón nhận vào Gia Nă Đại, Hoa Kỳ, Úc Châu. Khi đưọc ra khỏi trại tỵ nạn, người Việt Nam di tản thường tụ về ở chung một khu phố. Ở Montréal, Quebec, đó là khu Côte des Neiges, mà người Việt Nam quen gọi là khu Dốc Tuyết; ở Sydney là khu Cabramatta, ở Melbourne là khu Footscray. Ở tụ với nhau như vậy, người di tản tiếp tục nói tiếng Việt Nam, sinh sống bằng tiếng Việt Nam, chơ búa bắt đầu thấy có thực phẩm Việt Nam. Sau đó it năm, dầu đa số người di tản có được việc làm khá hơn, có nhiều người trở lại được nghề chuyên môn cũ và ra khỏi những khu tạm trú, đó là lúc xuất hiện những khu phố buôn bán của người Việt Nam. Điển h́nh là khu Sải G̣n Nhỏ tại California, với tên hiệu Việt Nam, bảng hiệu bằng tiếng Việt Nam. Dường như ở mọi đô thị lớn, nếu có vài chục ngàn dân di tản Việt Nam, đều có một khu phố Việt Nam. Trong những khu phố này thường có những tiệm bán hoa quả tươi, nước mía, hàng thịt, hàng cá, vài ba hàng phở, vài ba tiệm ăn, tiệm đĩa nhạc, tiệm cho thuê video, v.v… Khu phố này không chỉ thu hút khách Việt Nam, mà du khách ngoại quốc cũng như đông đảo người bản địa tới lui.

Mở hàng ăn hay tiệm phở đă giúp cho nhiều gia đ́nh di tản, không những đủ sống, mà c̣n giúp cho một vài gia đ́nh khác có việc làm. Giới nghiên cứu giải đáp câu hỏi tại sao ngưới Việt có nhiều đầu bếp, chef cook, th́ họ được cho biết là nấu ăn tại Việt Nam không ai dùng sách gia chánh vói phân lượng, tất cả chỉ căn cứ trên kinh nghiệm và dung cái lưỡi để nếm. Những tiệm ăn này đă đưa vào thực đơn nhiều địa phương hai món mới, một là chả gị, hai là gỏi cuốn. Người địa phương ưa thích, về nhà cũng cuốn chả gị và gỏi cuốn, nhưng vẫn không thấy hương vị đặc biệt như từng thưởng thức tại tiệm ăn hay tại nhà bạn Việt nam. Dần dần họ t́m ra là tại nước chấm, pha nuớc chấm không phân lượng mà chỉ căn cứ vào cái tài nếm của người nấu.

V

Thực phẩm là cái cầu hai chiều nối người địa phương với người di tản. Trong mối giao lưu giữa người địa phương với người di tản, giới nghiên cứu để ư tới tuơng quan giữ giới di tản trẻ với thực phẩm địa phương.

Giới trẻ di tản thường tự coi ḿnh là dân địa phương gốcViệt Nam. Là dân địa phương không phải v́ có mắt xanh tóc vàng, mà áo quần mặc theo kiểu địa phương, ăn barbeques, meat pies, steak hay thịt cừu, mê thể thao, uống la de, và nhất là được cha mẹ để cho tự do. Đó là nhận xét của M. Butcher và M. Thomas [19] .

M. Thomas con ghi chép cuộc đối thoại của ông với một thanh niên di tản Việt Nam:
Q. What is your favorite food?
I’ve got a lot of favorite foods. I enjoy all sorts of food. I mean I eat all sorts of backgrounds. I eat Autralian food, I like steak.
Q. What do you eat at home?
Sometimes I cook like Australian meal. Lamb cutlets or something. Peas and potatoes whatever you call it.
Q. What does the term Australian culture mean to you?
I don’t know … barbecues?

Mẩu đối thoại trên đây cho thấy cái khác biệt giữa bữa cơm Việt Nam và bữa ăn ngựi Úc đối vói bọn người trẻ di tản. Bữa cơm Việt Nam là bữa cơm ăn ở nhà cùng với cha mẹ. Đôi khi có thể đi ăn tiệm Việt Nam, nhưng cơm tiệm Việt Nam thường không ngon bằng cơm nhà. Theo Ghasan Hage [20] , lập luận:

The consumption of ‘ethnic food’ at home is one of a locus of food practices with which migrant work at feeling at home in Australia.

Đối với người di tản Việt Nam bữa cơm hang ngày tiêu biểu t́nh gia đ́nh. Đối với người di tản trẻ, ăn hiệu là dịp gặp gỡ vui chơi cùng bè bạn, hay dồng nghiệp cùng sở làm.

Theo rơi đám người di tản trẻ tuổi Việt Nam trong việc đi ăn tiệm, Ghssan Hage c̣n đưa ra kết luận:

[Food court] is therefore a means by which young Viêtnamese build a ‘homely’ space, but this space is not the domestic home, but rather the home in wider word, friendship networks and youth popular culture.

Cũng như đám trẻ c̣n đi học, gốc người Á Châu, sinh đẻ tại Úc, đám trẻ Việt Nam cùng tuổi cũng thích tụ họp tại Macdonalds hay KFC, sau giờ tan học buổi xế chiều. Macdanals hay KFC cũng là những nơi đám trẻ kiếm ra được việc làm lần đầu tiên trong đời. Nhận xét về đám ngựi trẻ này, M. Thomas [21] viết:

Vietnamese youth’s attraction to food-courts is not typically experienced as cuktural loss or estrangement, but as ‘access to the world out there’ always with the security of friends. Eating in this respect can be a mundane exposition fo Viêtnamese youth of the visceral nature of their connectedness to other youth people. This appropriation of space and styles, rather than demonstrating and reinforcing the social marginality of Vietnamese youth, marks out a new terrain of culture expression in term of language, consumption and leisure which is rapidly both re-enchanting and destabilizing the notion of migrant food.

Đối với những người di tản trẻ, bữa cơm Việt Nam, hợp khẩu vị liên kết với quá khứ, với cha mẹ ông bà, với quê hương mà họ đă dể lại sau lưng; bữa ăn với khẩu vị địa phương nối liền họ với đồng bạn, cùng lứa tuổi, dầu khác văn hóa gốc, nhưng cùng văn hóa hoàn vũ, global culture, hay vắn tắt là nối họ với xă hội bên ngoài.

VI

Cảo luận này tŕnh bày những chuyển biến khẩu vị của người Việt Nam qua những h́nh ảnh mang mầu sắc hậu Bắc thuộc, hậu Tây thuộc, hậu cộng thuộc và mầu sắc của đám người Việt Nam di tản, phân biệt theo tuổi tác.

Hai ngàn năm Bác thuộc đă tạo nên cho người Việt nam một khẩu vị rất gần khẩu vị của người Trung Quốc. Thực trạng này tương tự với thực trạng chữ nho và chữ nôm: Các bũa cổ Tầu, với khẩu vị tương tự như khẩu vị Trung Quốc, dùng trong những dịp khao vọng cưới hỏi, ma chay giỗ tết, tựa như chữ nho chỉ dùng trong những việc trang trọng, nghiêm trang. Khẩu vị cũa thực phẩm Pháp dường như không được nhiều người hưởng ứng. Một vài món tương đối được khá dông người thưởng thức như cà phê, bánh ḿ, lại là những món đă được người Việt Nam chế biến theo khẩu vị Việt Nam. Thực trạng này cũng tương tư như tiếng Pháp đối với ngôn ngữ Việt Nam. rất ít ngựi Việt Nam viết văn làm thơ bằng tiếng Pháp. Tuy nhiên c̣n nhiều người có thói quen pha tiếng Pháp vào tiếng Việt Nam. Đó là t́nh trạng tạp chủng của ngôn ngữ Việt Nam hậu Tây thuộc.